Księga HACCP — co powinna zawierać i jak ją zbudować

Co to jest księga HACCP

Księga HACCP to uporządkowany zbiór dokumentów opisujących system bezpieczeństwa żywności w konkretnym zakładzie. To właśnie ją przegląda inspektor sanepidu, żeby ocenić, czy Twoje procedury są kompletne, spójne i stosowane w praktyce.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 nie narzuca konkretnego formularza ani tytułu „księga HACCP" — wymaga jedynie, by system był oparty na 7 zasadach i był udokumentowany. W praktyce polskich kontroli przyjęła się jednak forma jednego, logicznie podzielonego segregatora.

Część opisowa — co musi się znaleźć

1. Strona tytułowa i informacje o zakładzie

• Nazwa i adres zakładu,
• rodzaj prowadzonej działalności,
• osoba odpowiedzialna za system HACCP,
• data opracowania i data ostatniej aktualizacji.

2. Opis zakładu i asortymentu

• Schemat lub opis rozmieszczenia pomieszczeń,
• wykaz serwowanych lub produkowanych asortymentów,
• lista głównych surowców i dostawców,
• liczba pracowników i ich zakresy obowiązków.

3. Schemat procesu technologicznego

Diagram przepływu od przyjęcia surowca do wydania produktu konsumentowi. Dla restauracji typowe etapy to przyjęcie dostawy, przechowywanie, obróbka wstępna, obróbka termiczna, schładzanie, przechowywanie potraw gotowych, wydawanie.

4. Analiza zagrożeń

Dla każdego etapu — lista zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych wraz z oceną ryzyka i środkami kontroli. To fundament całej księgi. Szerzej opisaliśmy ją w artykule o analizie zagrożeń w HACCP.

5. Plan HACCP (arkusz CCP)

Tabela z krytycznymi punktami kontroli: numer CCP, etap, zagrożenie, limit krytyczny, sposób monitorowania, działanie korygujące, weryfikacja i powiązany rejestr. O tym, jak prawidłowo wskazać CCP, piszemy w poradniku o krytycznych punktach kontroli.

6. Procedury GHP/GMP

Zestaw instrukcji wstępnych, bez których HACCP nie zadziała:

• higiena personelu,
• mycie i dezynfekcja,
• kontrola temperatury,
• przyjęcie i weryfikacja dostaw,
• gospodarka odpadami,
• ochrona przed szkodnikami,
• zarządzanie alergenami.

7. Program szkoleń

Zakres i częstotliwość szkoleń pracowników z HACCP/GHP wraz z listą przeszkolonych osób i datami.

Część rejestrowa — dokumenty robocze

Część opisowa mówi, jak ma być. Rejestry dowodzą, że tak rzeczywiście jest. Bez nich nawet najlepiej napisana księga jest dla inspektora pustą deklaracją.